寒い冬はやっぱり鍋がおすすめ。鍋料理の食材には意味がある。

冬の寒さを美食で乗り切る!冬場に旬を迎える食べ物・食材


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・白菜

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冬といえば鍋料理。

主役となることはありませんが、白菜はなくてはならない存在です。

栽培技術の進歩により1年じゅう流通していますが、旬は冬。

 


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食物繊維やミネラル、抗がん作用で注目されている「イソチオシアネート」という物質を豊富に含有しています。

鍋の他にも、煮物、汁物、漬物など、様々な調理に利用されています。

 

・大根

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冬は大根も美味しい季節。

古くから日本で親しまれている野菜の一つで、春の七草として別名「すずしろ」の名でも知れています。

 

最近では赤い「ラディッシュ」もよく見かけるようになりましたね。

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調理の幅が広く、煮る、蒸す、炒める、生食など、いずれもOK。

和食はもちろん、フレンチ、イタリアン料理にも供されることの多い野菜です。

日本で最も多く流通しているのは「青首大根」と呼ばれる種類。

 

品種改良が進んだ結果、季節別に異なる種類の大根が栽培・収穫され、現在では1年を通して流通しています。

ただし、春から夏にかけては辛みの強いものが多く、秋から冬にかけ甘みとみずみずしさを増していきます。

 

冬はまさに旬で、1年を通じて最も大根が美味しく食べられる季節。

ただし、水分が多いため生で食べると体を冷やす恐れもあります。

一方、大根に多く含まれるビタミンCと酵素は加熱により分解されてしまうので、なかなかに調理の難しい野菜といえるかもしれません。

 

大根に含まれる「アミラーゼ」という物質には消化を促進する作用も。

新年会や忘年会などイベントの多い冬の時期、胃もたれ、胸やけ、二日酔いに嬉しい効果を発揮します。

鍋に煮物に、生食、漬物…様々な調理法でご賞味ください。

 

・カキ

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「海のミルク」とも呼ばれるカキ(牡蠣)。

優れた栄養価で知られていて、ミネラル(特に亜鉛)、タウリン、グリコーゲンなど、豊富に含有しています。

冬に旬を迎える「真牡蠣」がよく知られていますが、日本では実に25種類もの牡蠣がとれるそうです。

 

真牡蠣は産卵の準備に入る冬から春にかけて味が良くなり、鍋の主役としても親しまれています。

一方、夏(産卵後)には身が痩せて、菌の繁殖が活性化するため、食用には適しません。

 

例年、冬場にはカキ料理による食中毒=ノロウィルスの感染も話題になりますね。

そのため、「牡蠣を食べるとお腹を壊す」と敬遠する方も多いようです。

ノロウィルスは加熱すると死滅しますから、食中毒のリスクが気になる方はソテー、蒸し料理などおすすめします。

カキ以外にも、冬には多くの貝類が旬を迎えます。

 

・白身魚

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冬の時期には多くの白身魚が旬を迎えます。フグ、ヒラメ、メバル、タイ…いずれも脂がのって最高の時期。

ところで、白身魚と赤身魚との違いは、「筋肉の色」にあると皆さんご存知でしたか?

遠海まで泳ぐ魚は持久力が必要なので、酸素を効率良く消費できる赤身に、近海を泳ぐ魚は瞬発力重視の白身になるそうです。

 

その違いは筋肉中のタンパク質量を見れば明らかで、赤身の要因となる「色素タンパク質」の量は、赤身魚が筋肉100グラムに対して150ミリグラム程度、白身魚は平均して10ミリグラム以下。

この差が味の違いにも大きく影響し、赤身は濃厚な、白身は淡白な味わいとなります。

 

・根野菜

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ニンジン、ゴボウ、レンコン、ショウガなど、冬は多くの根野菜にとって旬の時期。

甘みとみずみずしさを増し、鍋や煮物に多く利用されます。

 

古くから根野菜は「体を温める」作用で知られており、そのこともまた「冬の野菜」というイメージに大きく影響しています。

事実、根野菜の中には水分が少ないものが多く、また、ビタミンC、Eや鉄などをはじめとするミネラルを多く含むものが多種存在します。

中でもビタミンEは血行促進の作用が寒い冬にはありがたいですね。

鍋、スープ、煮物として調理すれば、身も心も温まることでしょう。


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